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La cuisine marocaine
Le Maroc possède une cuisine qui a 2000 ans d'histoire cultivée avec des influences douces. Ils ont hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries. C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.
À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions ... à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguezs, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur. Pour le manger, il faut prendre une poignée de semoule dans la main et en faire une boule avant de la manger. Le couscous se fait dans une couscoussière . C'est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puits pour y déposer viandes et légumes.
- Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin et de la coriandre. Chaque cuisinier prépare son mélange d'épices pour parfumer soupes et ragoûts. La Kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin et la noix muscade.
- La viande est cuite sur la broche "mechoui" ou en tajine, un ragoût longuement mijoté avec des fruits, notamment
des dattes, des pruneaux, des citrons au sel, dans un plat en terre cuite vernissé
dont le couvercle très haut ressemble à un chapeau de sorcière. Il permet à la
vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à l'étouffée. En hiver, surtout
dans les montagnes, la température descend relativement bas. La tajine est placée
sur les charbons du foyer et on la relève d'un peu plus d'épices pour se réchauffer.
- Il existe un autre ustensile bien typique et un plat bien populaire: La Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le "farnachi" sera chargé de l'enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson à l'étouffée.
- Nombreux sont ceux qui commencent la journée par une grand bol de soupe. La harira est la soupe nationale
- Un repas traditionnel ne serait pas complet sans des fruits et surtout de nombreuses pâtisseries.
Mahancha - pâtisserie fine fourrée aux amandes, righaif - crêpe au miel et aux graines de sésame, gâteaux au miel, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandes, au sésame, shebbakia - gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel ...
- Le thé à la menthe est un signe d'hospitalité. On vous le sert bien chaud et bien sucré à toute heure de la journée chez le marchands de tapis, sous une tente berbère ou au salon d'un grand hôtel. Servi dans un petit verre, il est versé très haut pour en enlever toute âcreté. On retrouve aussi le Chiba, un thé à l'absinthe.
À l’image du pays, la cuisine marocaine est riche en saveurs, en arômes et en couleurs. Ses parfums et ses associations sucré-salé sont réputés mondialement.
La cuisine marocaine est l'une des plus riches et plus diversifiées dans le monde, cela est dû au nombre d'ethnies et de cultures qui ont vécu au Maroc.
La cuisine marocaine a commencé à prendre forme dans le quatorzième siècle, dans les palais des dynasties berbère, les cuisines dans les somptueux palais étaient le moyen par lequel ils
ont introduit de nouveaux ingrédients et des recettes dans les cuisines à domicile.
Comme dans les temps anciens, la cuisine marocaine utilise les produits naturels
qui se trouvent dans la mer, les terres fertiles et le désert.
L’utilisation des épices dans la cuisine marocaine permet d'accroître son
caractère exotique.la cuisson est redu plus intéressante par une large utilisation
du safran, du paprika, de la noix, des amandes et du gingembre.
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